Wbrew powszechnej opinii wołowinę dobrej jakości można bardzo łatwo rozpoznać. Wystarczy jedynie, że zwrócimy uwagę na kilka cech sztuki mięsa, którą zamierzamy wybrać do przyrządzenia steków. Przeczytaj i dowiedz się jak wybierać surowe mięso, aby przygotowana potrawa była smaczna i zdrowa.
Surowa wołowina – jak wybrać tą najlepszą?
Głównymi czynnikami, na jakie należy zwrócić uwagę są: kolor, zapach, wilgotność i struktura, a wreszcie zawartość tłuszczu, którą czasami określa się też marmurkowatością mięsa. Jak zatem powinna prezentować się porcja wołowiny najlepszej jakości? Przede wszystkim mięso wołowe nie może być blade czy lekko czerwone, ale nie może być też zbyt ciemne, czy też przebarwione plamami.Wołowina o idealnym kolorze jest krwistoczerwona lub ciemnoczerwona. Za drugą barwę odpowiada utlenianie mięsa. Jest to naturalny proces, a sam ciemny kolor mięsa nie przełoży się na jego gorszy smak.
Kiedy znaleźliśmy już w sklepie sztukę o idealnym kolorze, czas zbadać zapach wybranej przez nas wołowiny. Charakterystycznego zapachu mięsa raczej nie da oddać się słowami, a taki właśnie zapach powinniśmy poczuć. Z pewnością jednak nie powinniśmy wyczuwać w woni wybranego mięsa kwaśnych nut. Świetna na stek wołowina powinna wykazywać też elastyczność. Takie mięso będzie błyszczeć, a także nie odkształcać się po naciśnięciu, lecz powracać na wcześniejsze miejsce. Kolor, zapach i struktura mięsa są jednak jedynie podstawowymi kryteriami wyboru wołowiny.
Wyśmienite mięso powinno wykazywać się przede wszystkim marmurkowatością, a więc być na wzór marmurowego kamienia poprzetykane delikatną siatką żyłek utworzonych przez tłuszcz. Im będą one gęściej i delikatniej rozsiane, tym nasz stek okaże się wyśmienitszy. Bardzo ważny jest także kolor żyłek. Muszą być one jasne, ale nie żółte, co wskazywałoby na to, że wołowina jest nieświeża. Na stek świetnie nada się karkówka, antrykot, rostbef, szponder czy łata. Najdoskonalszą i najdelikatniejszą częścią wołowego mięsa pozostaje jednak polędwica.
Tkanka łączna.
Wybieraj delikatne kawałki mięsa z jednego mięśnia lub z jak najmniejszą ich ilością w jednym kawałku. Wiele mięśni w zasadzie oznacza większą ilość tkanki łącznej, a włókna każdego z nich mają tendencję do rozbiegania się w różnych kierunkach, co sprawia, że stek wołowy jest twardszy.
Nawet kawałki mięsa, które są kruche, mogą mieć niekorzystne właściwości. Na przykład, koniec lędźwiowego paska, znajdujący się z tyłu mięśnia, z którego wycinane są steki z rostbefu może czasami mieć bardzo grubą wstęgę tkanki łącznej biegnącą do mięsa, które jest niezwykle żylaste w smaku.
Ta tkanka łączna jest dobrą rzeczą, jeśli zamiarem jest duszenie mięsa i danie mu czasu i temperatury, które spowodują jej przyjemne rozpadnięcie się. Kupując delikatny kawałek mięsa od rzeźnika, zawsze sprawdzaj mięso, aby upewnić się, że nie ma niepożądanej tkanki łącznej.
Więcej o mięsie poczytasz na blogu: https://szledaki.pl/blog/
